Бистър бульон (консоме)

Продукти за една порция:

200 г захарни кости, 10 г керевиз (целина), 10 г моркови, 10 г магданозени корени, 10 г печен лук, 4-5 капки оцет, четвърт белтък, 20 г мляно месо, сол, няколко зърна черен пипер, една десета парче от дафинов лист.

Техника на приготвяне.
Измитите кости се заливат със студена вода и се варят на тих огън около два часа,след което се прибавят нарязаните моркови,керевизът заедно с част от листата,магданозените корени,печеният лук (опечен предварително),солта и подправките.
От разбъркания белтък,мляното месо и половин кафена чаша студена вода се прави смес,която се прибавя към кипящия бульон.
Сипва се оцетът.С него бульонът кипва няколко пъти.След това се дърпа настрани и когато се избистри,бульонът се прецежда през гъста памучна тъкан и цедка.
Полученичт бульон се нарича консоме.Поднася се в чаша или канче.

Този бульон може да се поднесе с крем,пирожки и др.,които,за да не се размекнат,се прибавят в момента на поднасянетп.

Бульони

Бульоните са ястие,което предизвиква отделяне на голямо количество храносмилателни сокове.Преди се мислеше,че бульоните,супите или чорбите намаляват апетита на консуматора,днес това мнение не де поддържа.Благодарение на багрилните,ароматичните и вкусовите вещества тези ястия увеличават апетита.Освен това в тези ястия има и известно количество хранителни и калорични елементи.Например едно телешко варено,агнешка супа,шкембе чорба и др. освен че действат като възбудител на апетита,но чрез тях се внасят в организма и много необходими хранителни вещества.

Мус от птици

Продукти за една порция:

100 г месо, 5 г желатин, 80 г сметана, 10 г масло и 10 г подправки.

Техника на приготвяне.
Свареното птиче месо се прекарва през машина или сито.Слага се разбитото масло и се бърка.Прави се пастет,към който се прибавя каймакът.
Към полученото се слага течният хладък,но нежелиран аспик.Разбърква се леко и се опитва на сол и киселина.Поръсва се с черен пипер.
Полученото се пълни във форма,по стените на която е поставен плат от замръзнал аспик,върху който са подредени наопаки цветенца,така че при обръщането им да дойдат налице.
За да се отдели мусът,формата се намокря със студена вода.Формата се напълва с муса,в който е сложен и аспик.
Замразява се и се обръща с помощта на топла вода.Муът се гарнира с аспик.

По същия начин може да се получи мус от черен дроб,от мозък,от дреболии,от раци и др.